Anadolu Lezzet Dünyası'na Yolculuk...

Kasım sonuydu...Ilık bir kış sabahı İstanbul Yenikapı’dan feribotla Mudanya’ya geçerken birkaç saat sonra tadacağım birbirinden leziz yemekleri düşünüyordum. Mekanın adı Anadolu Lezzet Dünyası olunca daha düşünürken ağzım sulanmaya başlamıştı.

Ben dersimi çalışıp mekan ile ilgili bilgi topladığımı düşünüyordum ki daha kapıdan girerken tahminimden çok daha büyük bir keşif olacağını anladım.

1995 yılında Anadolu Et Lokantası olarak hizmet vermeye başlayan bu kocaman restoran zamanla müşterilerinin beklentilerine daha iyi cevap verebilmek için yeniden tasarlanmış. Samimi bir ortam yaratmak için çatısı altında 5 farklı restoran konseptine ayrılan mekan çok ince detaylarla tasarlanmış. 

Uzun bir keşif olacağını söylemiştim. Tüm restoranları gezerken mütevazi ve samimi kişiliği ile Vahit beyden mekanı kurduğu ilk günden bu noktaya getiren başarı hikayesini dinledim. 60 personel ile ayda 15 bin kişiye hizmet veren toplam 450 kişilik bir mekanın hem de 1. sınıf Turizm belgesi alarak 17 senedir kalitesini sürekli artırması gerçekten takdir edilmesi gereken bir başarıdır bana göre.  Restorandaki müşterilerin yüzlerindeki memnuniyete bakarak bile bunu anlayabiliyorsunuz. Elbette bu hikayenin bir kahramanı daha var ki; bunu öğrendiğinizde taşlar yerine oturmaya başlıyor.

Vahit beyin oğlu Serdar Ertan, New York’ta bu işin eğitimini almış. Sadece mutfak değil, işletmenin her türlü detayını öğrenebilmek için Michelin yıldızlı restoranlarda çalışmış. Dekorasyondan, hijyene, mutfakta konuşulanlardan, mekanın kokusuna kadar her detayı deneyimlemiş. İşte mekan içindeki 5 farklı restoran; Anadlou Et Lokantası, Mumbar Ocakbaşı, Lopeti Steak House, Desinare Ristorante&Cafe ve Marina Balık Restoranı da Serdar Ertan’ın  mutfak idaresi , malzeme bilgisi ve satınalma yeteneği ile geliştirilmiş.

Alışkanlıklarından çok zor vazgeçen Türk insanına Lopeti Steak House’da Dry Aged ve Wet Aged sunulurken ilk başta tereddüt yaşansa da kısa sürede çok güzel geri dönüşler almışlar.

Zaten Serdar Ertan’ın bu açıklamasını kim duysa bakış açısı değişir:

“Bana sorarsanız orta piş­miş eti 1 gece dinlendirdiğiniz için bakteri açısından riske girersiniz. Fakat kuru dinlendirmede et, tamamen kendi­ni korur. Bakteri üretmez, çünkü özel bir dolapta hava sir­külasyonu sayesinde korunur. Wet Aged ise Arjantin mutfağında çokça uygulanan bir teknik ve Dry Aged tekniği­ne göre daha tasarrufludur. Etten kayıp olmaz bu teknikte. Kıyaslarsak; Dry Aged tekniğiyle yaşlandırılan et daha yumu­şak ve lezzetlidir. Wet Aged’de ise çok yumuşak olmaz. Kas­ların enzimler tarafından parçalanması süreci eti yumuşa­tan süreçtir.”

Her restoranda geleneklere bağlı kalınarak yeniden dizayn edilen bir Klasik Türk mutfağı izlerini görebilirsiniz. Örneğin Adana Kebabı, yine Ada­na Kebabı ama lavaşının içine özel bir eski kaşar ekleyip ve ızgara yapıyorlar. Çatala gelecek şekilde küçük dürümler tasarlamışlar.

Hani ocakbaşında etin yanına bir de domates biber közlerler ve tabağın yanına garnitür olur ya, onu da közledikten sonra püre haline getirip sos yapmışlar ve farklı formlarda tabaklarla sunuyorlar. Kulağa nasıl geliyor bilemiyorum ama etinizi közlenmiş domates ve biber sosuna batırmak şaşırtıcı bir keşif oluyor. 

Bunların yanında ise Antep’ten gelen ve koruk suyu ile yapılan turşu, şifalı salata olarak nitelendirebileceğim taze otlar katılmış gavurdağı salatası ve patlıcan herse mutlaka tavsiye ediyorum. Bir de bu lezzetlerin yanında Anadolu üzümünden yapılmış şarapları denemenizi tavsiye ediyorum. Rakıya ihanet etmiş olmayacaksınız. Hatta kebap size teşekkür edecek eski dostu ile kavuşturduğunuz için. Eğer bu konuda bilgim az diyorsanız bunun için özel eğitim almış servis personelleri size en doğru şarabı seçmenize yardım edecek merak etmeyin.

Evet kebap yiyorsunuz, hem de ocakbaşında ama kesinlikle bir restoran inceliğinde. İşte bizim kebabımız , bizim Anadolu lezzetlerimiz böyle sunulmalı. Her detayına böyle özen gösterilmeli ve siz de böyle lezzetlerin peşinden koşmalısınız. Yeni nesillere kültürümüzü anlatabilmek ve aktarabilmek için. Ellerine sağlık ve afiyet olsun diyebilmek için…

Eski Mudanya Yolu7 Bademli BURSA

0224 549 23 03

www.anadolulezzetdunyasi.com

Yeni İtalyan Komşumuz... PiPa

Nişantaşı son yılların en renkli ve hareketli günlerini yaşarken, mahallenin gösterişten uzak bir ara sokağına sade ve basit ismiyle gerçek bir İtalyan komşu geliveriyor. PiPa…

İstanbullular bu komşuyu sevmekle kalmıyor adeta bağırlarına basıyorlar ve buluşma noktası ilan ediveriyorlar.

Hem damak zevkine hem de görsellik anlayışına güvendiğim mahallelinin bir bildiği vardır elbete diyorum.

Kurucu ortaklarından biri aynı zamanda mutfak direktörü Napoli doğumlu, ödüllü şef Enzo Carbone olup, Concept Masters tecrübesi ile birleşince , bir de mekana mimar Mahmut Anlar’ın eli değince ortaya adının sadeliğinin tersine böyle iddialı bir mekan çıkmış. Keşfetmek için sabırsızlanıyorum.

Kapıdan içeri girdiğimizde paltonuzu vestiyere bırakıp bize eşlik eden hostesle dar bir koridora yöneliyoruz. Koridorun iki tarafına boylu boyunca yerleştirilmiş gösterişli  şarap kavında yüzlerce çeşit şaraba takılıyor gözlerim. O anda keyifli bir lezzet yolculuğunun kapılarını araladığımı anlıyorum.

Koridorun sonunda mekan bizi el yapımı olduğunu öğrendiğim İtalya’dan getirtilen pizza fırını ve usta bir şeffaflıkla gizlenmiş mutfak selamlıyor. Hemen mutfağın önünde yer alan yarımada şeklindeki barın önünden geçerek ana salona ilerlemekte biraz zorlanıyoruz. Çünkü yemek yemekte olan herkesin tabağına göz gezdirmeden geçemiyorum.

Kademeli olarak yerleştirilen masalar tüm mekana hakimiyet sağladığı için nereye oturduğunuzun pek bir önemi yok. Rezervasyon yaptırırken dert etmeyin.

Önceden dayanamayıp ödevimi çalıştığım için mönüyü hazırlarken en büyülü tatlara ulaşmak için zeytinyağını ve Buffalo mozzarellayı İtalya’dan getirdiklerini,  ayrıca el yapımı makarnalar , ekmekler ve organik sebzeler kullandıklarını biliyorum. Bir de porsiyonları büyük olduğu için masadaki herkesin farklı bir yemek seçmesi için ısrar ediyorum. Böylelikle masada bir lezzet şöleni yaşayabiliriz.

İlk defa gittiğim bir yerde garsondan tavsiye almayı severim. Burada da öyle yapıyorum ve başlangıçlardan “Izgara yeşil kuşkonmaz, Scamorza peyniri ve siyah Norcia truf mantarı” önermekte gerçekten çok haklı olduklarını söylemeliyim. Ana yemeklerden seçimi ise size bırakıyorum. Sadece yüreğinizin götürdüğü yere gidebilirsiniz. Çünkü her şey çok leziz.

Yemeği beklerken ortamın aydınlatması dikkatimi çekiyor. Mahmut Anlar’ın ışığı yönetmesini, gölgeler ve renklerle oynamasını hep çok beğenmişimdir. Bir röportajında okumuştum “Tekdüze olmayan bir aydınlatma, cazibe unsurunu da artırır.” Diyordu. İşte PiPa’da da bunu yaratmış.  Hem güzel yemek yiyebileceğiniz şık bir restorandasınız hem de bir şeyler içmek için uğrayıp, barda tanıdıklara rastlayıp sohbet edebileceğiniz bir bardasınız.

Ben bununla da kalmayıp mekanı gündüz gözüyle görmek istedim ve bir öğlen yemeğine gittim. Bu sefer ise farklı bir ışık oyunu ile karşılaştım. Tamamen cam ile kaplı olan mekanda gün ışığının keyfini çıkardım. Yazın bahçeye dönüşecek olması ayrı bir keyif olacaktır eminim.

Biz afiyetle yemeklerimizi yedik ve tatlı olarak da kendimizi “nutellalı pizza”  ile ödüllendirdik. Ödül ne için mi? Böyle keyifli bir mekanı keşfettiğimiz için!

Yeni komşu sizi yemeğe bekliyor, işte adresi…

Süleyman Nazif Sok.  No: 7/B Nişantaşı

Tel: 0212 225 74 72